Рубрики

Отварная рыба. Рецепты приготовления.

Правила приготовления рыбы отварной.

Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендуется отваривать рыбу, которая крошится, а также рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу можно варить либо одним куском, либо небольшими порциями весом 75 – 100 грамм. Рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее.

Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошенную рыбу с костями и кожей разрезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.

Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она только прикрывала рыбу. Лучше всего припускать рыбу,  то есть заливать  ее на 1/3.

Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной, подсоленной  водой, чтобы она успела провариться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также куски крупной рыбы следует заливать горячей водой, так как рыба успевает провариться.

Для отваривания свежей рыбы на 1 литр воды кладут:

  • 1 чайную ложку соли;
  • 1 морковь;
  • 1 корень петрушки;
  • 1 луковицу;
  • 1 лавровый лист;
  • 4 – 5 горошин перца.

Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей верх.

Морскую рыбу с выраженным привкусом, например, треску, пикшу, зубатку, камбалу, минтая рекомендуется готовить в пряном отваре (рецепт дан ниже).

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным морским запахом хорошо варить в огуречном рассоле.

Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лосося, угря используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и. п. От начала кипения до конца варки вода должна слабо кипеть.

Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части вилкой: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачный. Из полученного отвара 1,5 – 2 стакана берут для приготовления соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Соленую рыбу после вымачивания в воде, надо залить свежей холодной водой, и варить до готовности, не добавляя соли. Отварную рыбу подают горячее или холодной. Горячую с горячим гарниром, холодную с винегретом, салатом и т. д.

Для жирной рыбы готовят кисловатые соусы (томатный, луковый).  Для нежирной — соус со сметаной, маслом, яйцами.

Приготовление пряного отвара.

Для получения пряного отвара на 1 литр воды берут:

  • 0,5 моркови;
  • 0,5 корня петрушки;
  • 1 луковицу;
  • 50 грамм  натертого корня сельдерея;
  • 1 чайную ложку соли;
  • 1 лавровый лист;
  • 3 горошины черного перца.

Морковь, коренья, лук очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль варить 7 – 10 минут.

Для трески, сома, пикши, камбалы, палтуса, зубатки, ставриды, карпа, линя готовят пряный отвар с добавлением огуречного рассола.

В этом случае на 1 литр воды берут:

  • 0,5 литра огуречного рассола;
  • 1 морковь;
  • 1 корень петрушки;
  • 1 луковица;
  • 50 грамм  натертого корня сельдерея;
  • 1 чайную ложку соли;
  • 2 лавровых листа;
  • 3 горошины черного перца.

Морковь, коренья, лук проварить 7 – 10 минут, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.

Отварная рыба с картофелем.

Состав блюда:

  • 800 грамм рыбы;
  • 0,5 моркови;
  • 0,5 корня петрушки;
  • 1 луковица;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1 лавровый лист;
  • 3 горошины черного перца;
  • 700 грамм картофеля;
  • 200 грамм соуса для рыбы.

Приготовление рыбы отварной.

Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить холодной водой, добавив овощи и специи, или залить пряным отваром. Варить  в течение 15 – 20 минут.

Отдельно сварить очищенный целый картофель. перед подачей рыбу вынуть шумовкой, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.

Отварная в огуречном рассоле треска, камбала, сом, налим, щука.

Состав блюда:

  • 500 грамм рыбы;
  • 1 морковь;
  • 1 корень петрушки;
  • 1 луковица;
  • 1 стакан огуречного рассола.

Приготовление рыбы отварной.

Приготовить пряный отвар с добавлением огуречного рассола (смотри выше)
довести до кипения, опустить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12 – 15 минут.
Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо, полить соусом или положить на каждый горячий  кусок рыбы кусочек сливочного масла. На гарнир подать отварной картофель.

Comments are closed.