Рубрики







Соусы к рыбе. Рецепты соусов к рыбе.

Соусы к рыбе являются важной составляющей частью рыбных блюд. Ниже приводятся наиболее простые и популярные рецепты соусов к рыбе на основе белого соуса к рыбе и на основе красного соуса к рыбе. Для приготовления многих соусов к рыбе используется бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при разделке рыбы (жабры у голов обязательно убирать).

Рыба в кисло-сладком соусе. Рецепт кисло-сладкого соуса для рыбы.

Описанный ниже рецепт кисло-сладкого соуса рассчитан примерно на 500 грамм рыбного филе. Лучше всего взять филе судака или трески. Филе нарезать тонкими полосками, обвалять в кляре и зажарить в течение 4-5 минут на любом жире, затем добавить горячий соус и тушить под крышкой 3-4 минуты.
Состав кисло-сладкого соуса к рыбе:

  • 2 столовых  ложки сахара;
  • 3 чайных ложки крахмала, лучше кукурузного;
  • 1-1.5  столовых ложки растительного масла;
  • неполную чайную ложку уксуса;
  • 1-1.5 столовых ложки томатного соуса;
  • полторы-две столовых ложки коньяка.

Смешать крахмал, сахар, томатный соус, уксус до однородной массы, Затем добавить коньяк и снова все перемешать. Если масса получилась очень густой, добавить немного воды и снова все перемешать. В небольшой кастрюльке разогреть масло, затем вылить в него полученную массу, и варить минут пять при непрерывном помешивании на не очень сильном огне. Соус должен загустеть.

Рыба в белом соусе. Рецепты соусов к рыбе на основе белого соуса.

Рецепт белого соуса к рыбе.

Состав белого соуса к рыбе:

  • 2 стакана рыбного бульона;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1 столовая ложка муки;
  • соль по вкусу.

Процедить рыбный бульон и нагреть его (не до кипения). Разогреть масло на сковороде, затем высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий рыбный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Затем при частом помешивании, варить соус примерно в течение минут 10. Добавить соль по вкусу и снова перемешать. Полученный соус может использоваться с паровой рыбой (добавить кусочек сливочного масла и лимонный сок), или при приготовлении других соусов.

Белый соус с яйцом к отварной рыбе.

Состав белого соуса к рыбе с яйцом:

  • 2 стакана белого соуса;
  • 3 яйца;
  • зелень петрушки;
  • лимонный сок, перец и соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, мелко нашинковать или натереть на крупной терке и добавить в горячий белый соус.  Зелень петрушки очень мелко нашинковать. Затем заправить горячий соус лимонным соком, перцем, петрушкой, посолить и хорошо перемешать.

Рыба в белом соусе с белым сухим вином.

Состав белого соуса к рыбе с вином:

  • 2 стакана белого соуса;
  • 1 луковица и 1 корень петрушки средней величины;
  • 2 столовых ложки сливочного масла;
  • 2 сырых яичных желтка;
  • полстакана белого сухого виноградного вина;
  • лимонный сок, перец и соль по вкусу.

Петрушку и лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле (1 ложка). Белый соус нагреть, затем добавить в него обжаренные овощи, варить минут 20-25, затем добавить вино, варить минут 5-8, затем снять с огня и охладить градусов до 70.  Желтки растереть со сливочным маслом и осторожно, при непрерывном помешивании ввести их в горячий соус. Заправить соус лимонным соком, перцем и солью и процедить.

Соус белое вино для паровой рыбы.

Состав соуса белое вино на основе белого соуса к рыбе:

  • 2 стакана белого соуса;
  • 1 луковица и 1 корень петрушки средней величины;
  • 2 столовых ложки сливочного масла;
  • 1 столовая  ложка муки;
  • 2 сырых яичных желтка;
  • 2-3 столовых ложки белого сухого виноградного вина;
  • лимонный сок, соль по вкусу.

Петрушку и лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить с одной столовой ложкой масла и одной столовой ложкой муки. В поджаренные коренья добавить белый соус, посолить и варить после закипания 10 минут на слабом огне (соус должен слегка кипеть). Соус снять с огня, добавить в него растертые с маслом желтки (2 ложка масла), хорошо перемешать и процедить. Затем добавить вино и лимонный сок и еще раз хорошо перемешать.
В обоих рецептах лимонный сок можно заменить разведенной лимонной кислотой.

Рыба в красном соусе. Рецепты соусов к рыбе на основе красного соуса.

Рецепт красного соуса к рыбе.

Состав красного соуса к рыбе:

  • 2 стакана белого соуса;
  • 2столовых ложки томатной пасты;
  • 1 большая луковица и 1 морковь;
  • небольшой корень петрушки;
  • примерно четвертая часть лимона;
  • столовая ложка маргарина или сливочного масла;
  • половина чайной ложки сахарного песка;
  • соль, молотый черный перец по вкусу.

Почистить лук, морковь, петрушку и мелко их нарезать, затем пассеровать нарезанные овощи на масле или маргарине, добавить томатную пасту и жарить в течение пяти минут. Следить, чтобы не овощи пригорели. Затем влить белый соус, хорошо размешать и варить в течение 15 минут на среднем огне (или даже слабом). В конце варки (примерно за полторы – две минуты) добавить сахар, перец, соль и сок лимона. Соус процедить через сито, коренья протереть и добавить в соус.

Рыба в грибном соусе со сметаной и луком.

Рецепт грибного соуса со сметаной и луком.

Состав грибного соуса:

  • 100 грамм свежих обработанных грибов или примерно 120-150 мороженых;
  • 1 стакан воды;
  • 100 грамм сметаны;
  • 4 луковицы среднего размера;
  • 4 столовых ложки сливочного масла;
  • соль, молотый черный перец по вкусу.

Грибы мелко нарезать, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне минут 5. Затем грибы процедить, но грибной отвар не выливать. Лук почистить и нарезать кольцами, затем каждое кольцо разрезать на 4 части, (т.е. круг поделить на 4 сегмента). Лук обжарить на разогретом масле до золотистого цвета. Добавить грибы, перемешать, посыпать мукой и тушить на слабом огне минут 7. Затем влить грибной отвар, тщательно перемешать и варить также на слабом огне минут 15-20. Добавить сметану, перец, соль и довести до кипения. Можно также добавить лавровый лист, но после закипания его лучше вынуть. Подавать с отварной рыбой (лучше с филе).

Рыба в грибном соусе со свежими помидорами.

Рецепт грибного соуса со свежими помидорами.

Состав грибного соуса:

  • 100 грамм свежих обработанных грибов или примерно 120-150 мороженых;
  • 1.5-2 стакана воды (2 стакана, если помидоры не переспевшие и с небольшим количеством семян);
  • 2 столовых ложки белого вина;
  • 2 помидора
  • 1 небольшая луковица;
  • корень петрушки;
  • 2 столовых ложки сливочного масла;
  • 2 лавровых листика;
  • соль, черный перец горошком по вкусу.

Грибы мелко нарезать, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне минут 10, снимая пену. Лук почистить и мелко нарезать. Также мелко нарезать помидоры, затем помидоры, лук, перец и корень петрушки, нарезанный кольцами, опустить в грибной отвар и варить, не давая сильно кипеть. Минут через 30 после закипания добавить лавровые листы и варить еще минут 20, периодически помешивая. Затем лаврушку вынуть и все протереть через сито, добавить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать лучше с отварной рыбой (лучше с филе).

Примечание: грибы после варки можно вынуть, измельчить блендером и добавить вместе с вином, довести до кипения и проварить минут 5.

Рыба в медово-горчичном соусе.

Рецепт медово-горчичного соуса.

Состав медово-горчичного соуса:

  •  1/2 ложки натурального меда;
  •  1 ложка горчицы;
  •  1/2 ложки лимонного сока;
  • 1 ложка майонеза;
  • небольшая луковица;
  • 1 морковь;
  • 1 столовая ложка растительного масла (лучше оливкового);
  •  2 лавровых листика;
  •  соль, черный перец горошком по вкусу.

Смешать горчицу, мед, лимонный сок и майонез, черный перец и соль. Смесь хорошо взбить ложкой. Очень мелко порезать лук, натереть морковь на мелкой терке. Обжарить овощи на растительном масле, немного охладить их, затем добавить их в полученную выше смесь. Добавить 4-5 ложек кипяченой воды. Соус хорошо перемешать.

Полученный соус вылить на кусочки филе рыбы, предварительно обжаренные на растительном масле, Довести до кипения и снять с огня.

Рыба в горчичном соусе. Рецепт горчичного соуса.

Состав горчичного соуса (примерно на 2 порции рыбы):

  • ложка горчицы;
  • 2 столовых ложки растительного масла (лучше оливкового);
  • 1 столовая ложка 3% уксуса;
  • 1 столовая ложка сахара (без горки);
  • соль, черный перец по вкусу.

Смешать горчицу, сахар, черный перец и соль. Затем медленно влить в смесь растительное масло, чтобы оно соединилось с горчицей, перемешать до получения однородной массы. В соус добавить уксус, перемешать. Соус получается достаточно острый, поэтому этот соус не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. А также нужно с осторожностью применять при болезнях суставов.

Этот соус особенно хорош с салакой, сардинами, не крупной сельдью. Очищенную рыбу отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, гвоздики, лаврового листа, душистого перца до готовности, затем охладить рыбу в этом же бульоне. Выложить рыбу на тарелку и полить горчичным соусом.

  Укропный соус к рыбе.

Состав укропного соуса:

  •  пучок молодого укропа (только зелень без стеблей);
  •  3 ложки растительного масла;
  •  2 зубчика чеснока (или 1 большой зубчик);
  •  соль, перец по вкусу.

Тщательно вымытый и обсушенный укроп очень мелко порезать. Очищенный чеснок выдавить через пресс в небольшую миску. Вылить на чеснок растительное масло, поперчить, посолить и очень хорошо перемещать. Добавить укроп и еще раз перемешать.

К этому соусу лучше всего подойдут стейки красной рыбы, запеченной в духовке. Рыбу выложить на тарелку и полить соусом.

Чесночный соус к рыбе.

Состав чесночного соуса:

  •  3-4 зубчика чеснока;
  •  2 столовых ложки оливкового масла;
  •  1 чайная ложка семян кориандра (придает пряный вкус).

На небольшой сковородке с толстым дном нагреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чесноки обжарить его до золотистого цвета, добавить кориандр, снять с огня, затем хорошо перемешать и накрыть крышкой. Вместо сковороды можно воспользоваться небольшой кастрюлькой, только после снятия с огня ее надо прикрыть.  Соус должен оставаться теплым.

Примечание:- кориандр можно заменить тмином.

К этому соусу лучше всего подойдет филе (примерно грамм 500) красной рыбы или белой рыбы (треска, судак). До приготовления соуса филе нарезать небольшими кусочками, полить соком лимона, поперчить, посолить и оставить минут на 25-30 мариноваться. Приготовить соус. В растительном масле обжарить кусочки рыбы до готовности, переложить их на тарелку и полить чесночным соусом.

Comments are closed.