Рубрики







Блюда из трески.

Рецепты блюд из трески.

Мясо трески  богато важными для человеческого организма веществами – белками, солями йода, марганца, экстрактивными веществами. Треска может достигать довольно больших размеров. Её плотное белое мясо без мелких межмышечных костей при хорошей кулинарной обработке очень вкусное.

Треска отварная.

Крупную треску необходимо разделать на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтом.  Нарезать на порции. Некрупную рыбу можно не разделывать, а нарезать на порционные куски. Для того, чтобы треска имела лучший вкус, её варят в отваре. В воду сначала закладывают пряности и овощи и варят их при слабом кипении в течение 5 – 7 минут. Затем в отвар кладут куски рыбы в один ряд кожей вверх  и варят на очень слабом огне в течение 12 – 15 минут.  В одном и том же отваре можно сварить несколько порций рыбы. Бульон, полученный в процессе варки можно использовать для приготовления различных соусов к рыбе. Хранить отвар можно не более 8 часов. Для приготовления пряного отвара в 1 л воды кладут:

  • соль 15г;
  • душистый и горький перец 0,1г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • морковь 15 г;
  • лук 15 г;
  • петрушку или сельдерей 10г;
  • немного тимьяна или чабера.

Перед подачей отваренную рыбу достают шумовкой, кладут на тарелку кожей вверх, в качестве гарнира можно использовать отваренный картофель. Рыбу можно полить томатным соусом или полить растопленным сливочным маслом.

Треска, отваренная в огуречном рассоле.

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить 12 – 15 минут. На 1 литр пряного отвара добавляют 0,5 л рассола.

Треска, тушенная в майонезе.

Состав блюда:

  • 1 кг филе трески;
  • 3 столовые ложки муки;
  • 500 грамм майонеза;
  • 250 грамм лука;
  • 50 грамм растительного  масла;
  • 150 грамм твердого сыра;
  • 15 грамм измельченной зелени петрушки и укропа;
  • соль по вкусу.

Приготовление блюда.

Филе трески нарезать кусочками, посолить и обвалять в муке.  Лук порезать и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Треску уложить в горшочки, добавить лук, майонез, сыр, зелень, влить немного воды. Горшочки поставить в разогретую духовку и тушить в течение 45- 50 минут при температуре 180 градусов.

Рыбные тефтели из трески.

Состав блюда:

  • 2 кг филе трески, судака или щуки;
  • 100 грамм репчатого лука;
  • 100 грамм муки или картофельного крахмала;
  • 100 грамм сливочного масла;
  • зелень укропа и базилика;
  • 1 яйцо;
  • черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление блюда.

Филе трески вместе с луком пропустить через мясорубку или размельчить блендером. В фарш добавить яйцо, муку или картофельный крахмал, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Из полученной массы сформировать тефтели, уложить их на сковороду, налить немного горячей подсоленной воды. Сковороду закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности при температуре 170 – 180 градусов. При подаче к столу тефтели посыпать мелко измельченной зеленью и полить растопленным сливочным маслом.

Треска в томатном соусе с овощами.

 Филе трески нарезать на порции положить их в сотейник или на противень в один ряд. Куски трески посыпать солью и перцем, добавить нарезанные репчатый лук, морковь  и петрушку, залить рыбным бульоном или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрыть крышкой и тушить на плите или в духовке. Если рыбу тушат в духовке, то её следует сверху прикрыть промасленной бумагой. Для улучшения вкуса трески в бульон можно добавить белое сухое вино или шампанское (100г на1 кг рыбы), можно также добавить свежине шампиньоны (150г на 1 кг рыбы) или их отвар. Тушить треску в течение 10 – 15 минут. Полученный бульон можно использовать для приготовления соуса. Готовую рыбу полить томатным соусом с овощами. На гарнир можно подать отварной картофель.

Приготовление томатного соуса на рыбном бульоне.

 Основой томатного соуса является белый соус на рыбном бульоне.  Для приготовления белого соуса необходимо просеять пшеничную муку. В сковороде разогреть масло и всыпать, помешивая муку. Муку поджариваем при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Посуду с обжаренной мукой снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем часть горячего рыбного бульона и тщательно размешать. Затем добавляем соль, специи, овощи и варить на слабом огне 20 минут. Во время варки необходимо с поверхности соуса периодически снимать образующуюся пену.  Готовый соус процедить.

Для приготовления белого соуса необходимо:

  • 550 мл рыбного бульона;
  • 1 столовую ложку муки;25 г сливочного масла или маргарина;
  • 20 г репчатого лука;
  • 10 г коня петрушки;
  • соль и специи по вкусу.

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками (5 – 6 мм) или соломкой. Овощи и лук пассеруют на сливочном масле в определенной последовательности.  Сначала в нагретое масло кладут лук, обжаривают    его до золотистого цвета. Затем добавляют томатную пасту, морковь, перемешивают её с луком и, непрерывно помешивая, варят до тех пор пока все овощи не станут почти мягкими. Затем в овощи добавляют белый соус и продолжают варить при слабом кипении 25 – 30 минут, периодически перемешивая. После окончания варки в соус добавить сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Треска жареная.

Треску с кожей и костями или филе с кожей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем и обвалять в муке.  Для придания треске более нежного вкуса её  можно смочить холодным молоком и только потом обвалять в муке. На сковороду или противень с хорошо разогретым маслом кладут рыбу, полностью заполняя посуду, обжаривают до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если куски трески за время образования корочки не прожарились, то их надо поставить в духовку на 5 – 7 минут. Общая продолжительность жарки рыбы 10 – 15 минут. Подать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцами и помидорами.

Треска жареная со сладким перцем и помидорами.

Лимонную цедру нарезать соломкой, ошпарить кипятком, обсушить и пассеровать на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка поджарить.
Филе трески, нарезанное порционными кусками, посыпать солью. Перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Рыбу положить на помидоры, сверху рыбы положить перец с лимонной цедрой. На гарнир можно подать рис.

Треска, тушенная с луком в молоке.

Филе трески без костей, но с кожей нарезать на куски, посыпать солью, перцем запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Репчатый лук или лук порей нашинковать и положить слоем на дно сотейника. На лук положить обжаренные куски трески,  которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком и тушить на слабом огне или в духовке до тех пор, пока лук не стане мягким. В качестве гарнира можно подать отварной картофель или рис. Рыбу можно посыпать петрушкой или укропом.

Треска, тушенная с хреном.

На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маслом, тонким слоем насыпать натертый на терке хрен, уложить на него куски рыбы в 2 — 3 слоя, посыпая каждый слой хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли, накрыть сотейник крышкой и тушить в течение часа (тушить можно и в духовке). После этого осторожно слить часть бульона, добавить в него сметану, довести до кипения. Смешать муку с маслом и всыпать в бульон, прокипятить его. Залить рыбу  бульоном и тушить в течение 15 – 20 минут. В качествве гарнира можно использовать отварной картофель.
На 120 грамм трески необходимо:

  • хрена 30 грамм;
  • бульона 150 грамм;
  • уксуса 3%  10 грамм;
  • сметаны 30 грамм;
  • масло сливочного 5 грамм;
  • муки 5 грамм.

Запеканка из трески с хлебом в горшочках.

Состав блюда:

  • 400 грамм филе трески;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 4 столовые ложки растительного масла;
  • 100 грамм сливочного масла;
  • 200 грамм белого хлеба;
  • 1 3/4 стакана молока:
  • 4 яйца;
  • 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки;
  • соль по вкусу.

Приготовление блюда.

Филе рыбы натереть солью, обвалять в муке и слегка обжарить в разогретом растительном масле. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать разбухнуть. Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в горшочки, залить смесью молока и сырых яиц. Горшочки поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30 минут при температуре 180 градусов. Готовую запеканку полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью.

Треска, тушенная с капустой.

Состав блюда:

  • треска 120 грамм;
  • мука 6 грамм;
  • масло подсолнечное или топленое 10 грамм;
  • капуста, тушенная 150 грамм;
  • соус 50 грамм;
  • тмин, соль по вкусу.

Приготовление блюда.

Треску, нарезанную на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. Свежую капусту (можно квашеную) потушить до полуготовности, добавить красный основной соус, ошпаренный в кипятке тмин и перемешать. В глубокий сотейник положить слой капусты, затем слой трески. Так наполнить сотейник до верха, полить красным основным соусом и тушить в духовке в течение часа.

Рецепт красного соуса к рыбе.
Состав красного соуса к рыбе:

  • 2 стакана белого соуса;
  • 2столовых ложки томатной пасты;
  • 1 большая луковица и 1 морковь;
  • небольшой корень петрушки;
  • примерно четвертая часть лимона;
  • столовая ложка маргарина или сливочного масла;
  • половина чайной ложки сахарного песка;
  • соль, молотый черный перец по вкусу.

Почистить лук, морковь, петрушку и мелко их нарезать, затем пассеровать нарезанные овощи на масле или маргарине, добавить томатную пасту и жарить в течение пяти минут. Следить, чтобы не овощи пригорели. Затем влить белый соус, хорошо размешать и варить в течение 15 минут на среднем огне (или даже слабом). В конце варки (примерно за полторы – две минуты) добавить сахар, перец, соль и сок лимона. Соус процедить через сито, коренья протереть и добавить в соус.

Для приготовления белого соуса необходимо:

  • 550 мл рыбного бульона;
  • 1 столовую ложку муки;25 г сливочного масла или маргарина;
  • 20 г репчатого лука;
  • 10 г коня петрушки;
  • соль и специи по вкусу.

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками (5 – 6 мм) или соломкой. Овощи и лук пассеруют на сливочном масле в определенной последовательности.  Сначала в нагретое масло кладут лук, обжаривают    его до золотистого цвета. Затем добавляют томатную пасту, морковь, перемешивают её с луком и, непрерывно помешивая, варят до тех пор пока все овощи не станут почти мягкими. Затем в овощи добавляют белый соус и продолжают варить при слабом кипении 25 – 30 минут, периодически перемешивая. После окончания варки в соус добавить сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соте из трески.

Состав блюда:

  • треска 800г;
  • масло подсолнечное 125г;
  • лук репчатый 2 штуки.;
  • чеснок 2 зубчика;
  • маслины 20 штук;
  • томатный соус 0,5 стакана;
  • сыр 60 г;
  • зелень петрушки 1 чайная ложка.

Приготовление блюда.

Салфетку смочить в подсоленной воде, отжать и обтереть ею треску. Треску нарезать порционными кусками. Нагреть масло в сотейнике и обжарить треску. Когда рыба подрумянится, положить её на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок , обжарить их в масле, добавить петрушку, влить томатный соус и довести до кипения. Полученной смесью полить рыбу, сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.

Треска, запеченная  под молочным соусом.

На дно, смазанной маслом сковороды, положить ломтики вареного картофеля или картофельного пюре. Для того, чтобы треска имела лучший вкус, её варят в отваре. В воду сначала закладывают пряности и овощи и варят их при слабом кипении в течение 5 – 7 минут. Затем в отвар кладут куски рыбы в один ряд кожей вверх  и варят на очень слабом огне в течение 12 – 15 минут.  На картошку кладут, сваренные в пряном отваре куски трески. Приготовить жидкий молочный соус, добавить в него пассерованный лук, поварить. Залить соусом треску, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Приготовление жидкого молочного соуса.

Состав:

  • 2 стакана молока;
  • 1 столовая ложка муки;
  • 1 столовая ложка масла сливочного;
  • соль по вкусу.

Рецепт молочного соуса достаточно прост. Молоко довести до кипения, муку обжарить на сливочном масле. Затем развести ее молоком так, чтобы не  было комочков. Проварить при непрерывном помешивании в течении 6-8 минут на среднем огне, посолить.

Треска, запеченная  под сметанным соусом.

 Свежие белые грибы отварить , нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном или топленом масле . Филе трески нарезать на куски, панировать их в муке и обжарить. Выложить куски рыбы в сковороду, обложить её грибами и залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Готовую рыбу посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Приготовление сметанного соуса.

Состав:

  • ½ стакана сметаны;
  • ½ столовой ложки сливочного масла;
  • 1 чайная ложка белой муки;
  • соль, перец по вкусу.

Муку пассеровать на сливочном масле до светло-золотистого цвета, развести сметаной, добавить соль и перец. Проварить 3-5 минут, непрерывно помешивая, затем процедить. Соус подавать к рыбным и мясным блюдам, а также к горячим закускам.

Треска, запеченная под  луковым соусом с грибами.

Нарезать треску на куски и отварить в пряном отваре. Куски трески положить на сковороду, обложить вареным картофелем, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Приготовление пряного отвара.

Для приготовления пряного отвара в 1 л воды кладут:

  • соль 15г;
  • душистый и горький перец 0,1г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • морковь 15 г;
  • лук 15 г;
  • петрушку или сельдерей 10г;
  • немного тимьяна или чабера.

Приготовление лукового соуса с грибами.

Лук мелко нашинковать, добавить нарезанные вареные белые грибы или шампиньоны, перец горшком, лавровый лист  и пассеровать на сливочном маргарине 5 – 6 минут. Влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с томатным  соусом, положить соль, довести до кипения и варить на слабом огне 10 – 15 минут. Заправить соус сливочным маслом.

Для приготовления лукового соуса с грибами требуется:

  • красный основной соус 800 г:
  • маргарин сливочный 45 г;
  • масло сливочное 30 г;
  • лук репчатый 300 г;
  • грибы белые сушеные 50 г или шампиньоны 150 г;
  • вино белое 100 г;
  • лавровый лист 2 шт.;
  • перец горошком 5 – 6 шт.

Приготовление томатного соуса.

Состав продуктов для приготовления 500 грамм томатного соуса:

  • 300 грамм соуса белого;
  • 20 грамм моркови;
  • 30 грамм маргарина;
  • 20 грамм лука репчатого;
  • 15 грамм корня петрушки;
  • 250 грамм томатной пасты;
  • 25 грамм масла сливочного;
  • 0,5 чайной ложки сахара;
  • 50 грамм виноградного сухого вина;
  • перец черный горошком,  лимонная кислота, соль.

Мелко нарезанные морковь, корень петрушки, лук пассеровать на маргарине вместе томатной пастой. Пассерованные овощи соединить с белым соусом и варить 25 – 30 минут. В конце варки добавить соль, сахар, перец, лимонную кислоту по вкусу. Овощи в томатном соусе  измельчить блендером  и довести соус  до кипения. Добавить в соус сливочное масло и вино.

Приготовление белого соуса.

Состав белого соуса:

  • 1 столовая ложка муки;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 2 стакана мясного или рыбного бульона;
  • соль по вкусу.

Приготовление белого соуса.

Муку поджарить на масле (можно обжарить без масла) до светло-желтого цвета. Помешивая развести ее бульоном и 10-15 минут варить. Если в соусе остались комки муки, то его необходимо процедить, добавить соль. Этот соус является основой  для приготовления  других соусов. Если белый соус подают к какому-либо блюду, соус следует заправить лимонной кислотой или лимонным соком, добавить белый перец и зелень укропа. Для рыбных соусов вместо мясного бульона берется рыбный бульон.

Котлеты из филе трески.

Состав:

  • 500 грамм филе трески,
  • 300 грамм нежирной свинины,
  • 150 грамм репчатого лука,
  • 75 грамм сливочного масла,
  • яйцо, молоко или сливки,
  • 100 грамм белых сухарей,
  • жир или растительное масло для жарки.

Филе трески и репчатый лук пропустить через мясорубку, затем посолить и поперчить. Свинину также пропустить через мясорубку. Затем свиной фарш перемешать с рыбным.
Полученную массу еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформировать лепешки, затем на каждую лепешку положить кусочек сливочного масла и сформировать котлету. Взбить венчиком яйцо с молоком или сливками, котлеты смочить полученной смесью и обвалять в белых сухарях. Затем обжарить их с двух сторон. Подавать можно с жареным или отварным картофелем, рисом, макаронами, гречкой.

Рыба, полезные свойства.

По пищевым качествам рыба не уступает мясу животных. В рыбе содержится от 13 до 23 % белков, от 0,1 до 33% жиров, которые легко усваиваются  и богаты витаминами А и D. Кроме того в рыбе содержатся экстрактивные м минеральные веществами. По содержанию белка различные породы рыб отличаются незначительно. Иное дело жир: у одних рыб жир составляет не более 0,1% веса, у других – до 33%. Основным показателем пищевой ценности рыбы является содержание белков и жиров. Вкус рыбы в основном зависит от содержания жиров. Самые вкусные рыбы лосось, осетр, угорь содержат много жиров. Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и его расположение. У некоторых пород рыб жир располагается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников.  У других пород жир располагается также между мышцами, именно эти рыбы являются самыми вкусными. На жирность рыб особенно влияет период нереста и связанное с ним уменьшение количества поглощаемой пищи. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния, что также влияет на пищевую ценность рыбы. Некоторые лососевые во время нереста вообще не принимают пищу и значительно теряют в весе. Жир у этих рыб почти полностью исчезает. Таким образом, при выборе рыбы надо смотреть на все перечисленные факторы, влияющие на качество мяса. Ниже приведены признаки свежести рыбы.

Как определить свежесть охлажденной рыбы.

При покупке охлажденной рыбы следует обратить внимание на ее свежесть. Свежая рыба имеет плотное, окоченевшее тело. Рыба, положенная на руку не должна изгибаться. Жабры свежей рыбы должны быть ярко-красного цвета. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, прозрачные, выпуклые глаза. Мясо свежей рыбы плотное и должно прочно  соединяться с костями. Слизь должна быть прозрачной и ее должно быть немного.  При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро исчезать. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы глаза мутные, ввалившиеся, жабры желтоватые или грязно-серые. Жабры могут быть сухими или выделять плохо пахнущую жидкость бурого цвета. Чешуя матовая без блеска и покрыта слизью. У несвежей рыбы живот часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем на теле образуется ямка, которая или вообще не исчезает или медленно исчезает.

Как определить свежесть мороженой рыбы.

Чешуя у хорошо замороженной рыбы должна плотно прилегать к коже и не иметь пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб должна быть гладкой. У одних пород мороженой рыбы глаза выпуклые, у других на уровне орбит. После оттаивания мясо доброкачественной рыбы должно быть плотным и не отстающим от костей. Если при  оттаивании мороженой рыбы появляется неприятный запах, то это является признаком того, что была заморожена несвежая рыба. Хорошо замороженная рыба при постукивании издает  звонкий звук. Оттаявшая и вновь замороженная рыба обычно имеет потемневшую тусклую поверхность. Такая рыба, несмотря на ее доброкачественность, имеет худшую пищевую ценность.

 

Comments are closed.